Risotto al Castelmagno e noci

A casa mia, in ogni stagione, non mancano mai i risotti. A seconda del periodo e degli ingredienti disponibili ne sperimentiamo sempre qualcuno nuovo e, se ci piace, questi entra definitivamente nella nostra raccolta di ricette.

Prendete, ad esempio, la mia passione per i formaggi: unitela al risotto ed eccone – tra i tanti – uno con Castelmagno e noci, finito dritto dritto fra i miei preferiti per l’autunno e l’inverno.

Il Castelmagno DOP è un formaggio piemontese a latte misto (di vacca, con aggiunta di capra o pecora), a pasta semidura e piuttosto friabile. Può essere più o meno stagionato e il suo sapore diventa molto più intenso con il passare dei mesi. Nelle forme più stagionate può presentare anche un’erborinatura che si crea in modo del tutto naturale. Conosciuto almeno fin dal XIII secolo, è un altro di quei formaggi con una lunga storia capace di attraversare le nostre culture e le nostre tradizioni.

Forse non ci fermiamo abbastanza a pensare a ciò che mangiamo, da dove viene o, addirittura, da quale secolo… Ogni volta che scopro informazioni di questo tipo, mi rendo sempre più conto di quanto ci sia dietro a ogni cibo, a ogni preparazione: quanta storia, quanta intelligenza e, a volte, persino quanta casualità abbia portato alla sua realizzazione.

E cucinare un ingrediente come il Castelmagno è rendere giustizia (o almeno provarci) a tutto questo.

INGREDIENTI:

• olio extravergine d’oliva
• burro
• cipolla
• 130 g di riso Carnaroli o Sant’Andrea
• vino bianco
• brodo vegetale
• 40 g di Castelmagno
• qualche gheriglio di noce
• miele (facoltativo)

Per prima cosa, mettete su il brodo, in modo da averlo pronto al momento giusto.

In una casseruola mettete un goccio d’olio e una noce di burro, fate scaldare a fuoco basso e unite un po’ di cipolla tagliata a tocchetti. Fate soffriggere per qualche secondo e poi unite il riso per farlo tostare. Una volta tostato, sfumate con un goccio di vino bianco. Non appena l’alcool sarà evaporato, portate a cottura il tutto incorporando il brodo a mano a mano.

A parte, preparate qualche gheriglio di noce tritato e il Castelmagno a cubetti non troppo grandi. Per la quantità, regolatevi sul vostro gusto, se vi un sapore piace più o meno forte. (Io uso generalmente quello più stagionato, perciò non abbondo mai troppo.)

Dopo 15-20 minuti, il riso sarà pronto per essere mantecato. Unite qualche pezzetto di burro e il Castelmagno a pezzettini e mantecate energicamente togliendo la pentola dal fuoco. Lasciate riposare il risotto per un minuto e poi servitelo guarnendolo con la granella di noci e, se volete, anche un filo leggero di miele per dare un tocco di dolcezza.