Crespelle di albumi con verdure primaverili

Usare le verdure primaverili come ripieno per delle crespelle? Fatto!

Vi avevo già proposto una ricetta di questo genere, ma a parte la differenza di condimento ce n’è anche una relativa all’impasto: sono crespelle “di recupero”, perché permettono di utilizzare gli albumi che ci avanzano da qualche torta, biscotto o altro!
L’unica parte un po’ elaborata è la preparazione delle verdure, perché vanno cucinate separatamente, ma per il resto è davvero semplice!

Prosegue, anche in questa ricetta, la mia sperimentazione di formaggi nuovi: tocca all’occhiato della Valchiavenna, un formaggio a pasta molle, semigrasso e dal sapore delicato, caratterizzato – lo dice il nome stesso – da un’occhiatura molto accentuata detta “a pisello”. (Sì, se volete farmi felice, regalatemi formaggi di montagna.)

INGREDIENTI (per 6-8 crespelle):

• 150 g di albumi
• 200/250 ml di latte
• 25 g di semola di grano duro
• 45 g di farina 0
• un cucchiaio di olio EVO

Per la farcitura:

• 100 g di ricotta
• una zucchina media
• 150 g di fave fresche già pulite
• 10 – 15 asparagi
• 100 g di pancetta a cubetti
• occhiato Valchiavenna (o comunque un formaggio a pasta molle dal gusto delicato)
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• olio EVO

Per preparare la pastella: sbattete gli albumi, unite le due farine e successivamente incorporate il latte freddo a filo, il cucchiaio di olio, sale e pepe q.b. Regolatevi con la quantità del latte a seconda della densità ottenuta, vi dovrà risultare una pastella liquida, ma non eccessivamente lenta. Lasciatela poi riposare per mezz’ora.

Nel frattempo potete iniziare a preparare la farcitura.
In un padellino fate bruscare la pancetta in modo da renderla croccante. Una volta pronta, fatela scolare del suo grasso nella carta assorbente.
In un’altra padella fate scaldare dell’olio, soffriggetevi un pochino di cipolla e unite le zucchine tagliate a listarelle. Salate, incoperchiate e lasciate andare per una decina di minuti. Stesso procedimento, a parte, per gli asparagi, anch’essi tagliati in piccoli pezzi.
Le fave, invece, dovrete farle cuocere in un pentolino con tre cucchiai di olio e un pizzico di sale per 10-15 minuti. Mescolatele spesso, facendo attenzione a non farle attaccare.

Cuocete le crespelle in un padellino unto appena appena di olio. Realizzatele sottili, con circa un mestolino di pastella per ognuna. Lasciatele raffreddare su un piatto da portata.

Componete infine il tutto iniziando con lo spalmare un po’ di ricotta al centro delle crespelle. Aggiungete le verdure, la pancetta croccante e il formaggio a cubettini, a vostro piacimento. Chiudetele a mezzaluna, riponetele su una teglia foderata con carta forno e terminate con qualche fiocchetto di burro e il parmigiano grattugiato. Infornatele a 180°C per 15 minuti.

Tips:

Per ungere la padella in cui cuocere le crespelle, intingete un pezzetto di carta da cucina nell’olio e spalmate così il fondo della padella. È un ottimo modo per non sprecare quantità esagerate di olio! 😉