Cioccolaccio

Quando penso al cioccolato penso sempre a quanto un cibo, un ingrediente, possa essere confortevole nella sua semplicità. Una semplicità apparente, certo, considerando quanto lavoro c’è dietro alla trasformazione del cacao in cioccolato.

E se il mio palato fa fatica a distinguere i vini, con il cioccolato ha affinato una sensibilità tutta sua: a certe sfumature di sapore ha associato ricordi, occasioni, momenti, persino necessità. Tanto che, quando attingo alla mia riserva di fondente, scelgo sempre la varietà che in quel preciso istante mi dà un certo gusto.

Da quando ho scoperto il cioccolaccio – una di quelle ricette che ho visto preparare tante volte in televisione da Salvatore De Riso, uno dei più importanti maestri pasticcieri italiani – è questo il sapore cioccolatoso che associo ai giorni di Carnevale.

Questa crema – il cui nome richiama quello del sanguinaccio, ma qui di sangue non c’è alcuna traccia – potrebbe sembrare complicata o dover richiedere ingredienti o tecniche particolari, invece no: è semplice da preparare e molto versatile. È ottima per pucciare qualsiasi dolcetto o frutto o anche solo per accompagnare una torta. E in questo periodo, poi, fa coppia perfetta con le chiacchiere: provare per credere.

La ricetta si trova nel libro di De Riso Dolci facili facili (*link affiliato). Le dosi che vi lascio qui le ho ottenute riducendo a 1/4 quelle originali e sono sufficienti per quattro scodelline di crema.

INGREDIENTI:

• 200 ml di acqua
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di cacao amaro
• 7,5 g di amido di mais
• 35 g di cioccolato fondente
• 62,5 g di latte condensato
• 15 g di burro
• un pizzico di sale

Mescolate in un pentolino lo zucchero, il cacao, l’amido e il sale. Stemperate pian piano con l’acqua e infine aggiungete il latte condensato.

Fate cuocere il tutto a fiamma media continuando a mescolare. Una volta raggiunta l’ebollizione fate bollire il tutto per due minuti.

Togliete la crema dal fuoco e trasferitela in una ciotola (possibilmente d’acciaio). Aggiungete il cioccolato fondente a pezzi e amalgamate. Se occorre, raffinate ulteriormente aiutandovi con un minipimer.

Quando il composto si sarà intiepidito e avrà raggiunto i 40° C, aggiungete il burro ed emulsionate.

Versate la crema nelle coppette. Se desiderate, potete decorarla con pinoli o altra frutta secca, fresca o candita, accompagnarla con chiacchiere o altri biscottini o farcire una torta. Si conserva per qualche giorno anche fuori dal frigo.